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[客家菜] 做法講究的贛南客家名菜:油條燴鱔魚

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發表于 2019-9-10 21:02:08 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

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(資料圖片)

  我是一個吃貨,退休后除了玩紀實攝影,就是下廚房給家人露露廚藝,也就有了些日常烹飪體會。老贛州人都知道這么一道贛州名菜:油條燴鱔魚。

  真正的贛州老饕對于這道菜的食材、配料、做法有自己的評判標準:必須是老表們從贛南鄉村的山塘小溪耗時耗力掏出來的活蹦亂跳的野生鱔魚,這樣的鱔魚肉質密實,彈性十足。一斤
15條左右為佳,多于此數,鱔魚瘦弱,食之枯味;少于此數,鱔魚過老,不夠肥嫩。

  賣鱔魚的攤主都有剮鱔魚的手藝,鋒利的小刀一氣呵成,劃破肉骨,聽見清脆的吱吱聲音,就知道他是行業的頂尖高手。

  鱔魚好吃,腥味難除:必須在清水中反復漂洗,去除血污,瀝干水分,然后加入精磨的海南白胡椒粉,張裕葡萄酒反復抓揉,最后加入河北大名府芝麻香油腌制。沒有添加任何香料的油條兩根,必須是當天炸成,挺立油黃、蓬松起泡最佳。室內放置兩小時,然后切小段,軍棋子般大小即可,用當年榨制的鄉村土花生油中火炸至香酥出鍋,均勻鋪于大碗內。

  輔料是切碎了的青紅辣椒“二荊條”各三根,切成粒的紫皮龍南獨頭大蒜、嫩黃的興國生姜、贛州水東出產的四季小香蔥,加上四川郫縣豆瓣醬若干。

  土豬“板膏油”小火煉制的豬油潔白細膩。下鍋大火爆香大蒜青紅椒生姜,再下鱔魚爆炒,火大氣盛之時,從鍋邊倒入料酒,蒸汽火光瞬間升騰,然后加入四川豆瓣醬和老抽增色,再加入適量豬骨高湯小火燜軟香。

  15分鐘后開始調味,放少許鹽和生抽、蠔油,再加入少量白糖提鮮,待湯黏稠時撒入胡椒粉,淋入香油,澆蓋油條上,再撒上蔥花。油條吸飽香濃厚重的鱔魚汁后,滿屋生香。

  油條燴鱔魚不需要加入味精雞精,也不需要加入十三香,吃的就是食物的原味。

  烹飪的油一定要是豬油和花生油,不能用茶油菜籽油或者其他食用油,這樣炒的鱔魚才會鮮香四溢,沒有異味。

  豬骨高湯需要小火熬制2小時以上,可以用豬棒骨或者豬尾椎骨,這樣熬出的湯才濃香。(黃全民)



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