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[客家菜] 客家特色小吃黃粄:千“捶”百煉出珍饈

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發表于 2019-9-10 21:05:48 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

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平遠黃粄:千“捶”百煉出珍饈

▲“客家炒黃粄”,色澤金黃誘人,入口香甜軟滑。

▲黃粄原料有三樣 :禾米、草木灰和黃梔。

▲黃粄傳統制作工藝之“打黃粄”。

▲禾米團打至軟松,劉新明等人速將其倒至案板上,開始一番揉搓。

  “客家妹子打黃粄,全靠一身好腰板。打到禾米繞繞韌,吃到嘴里香噴噴。”黃粄是客家人喜愛的一種美食,其中以平遠禾米黃粄為正宗,被列入梅州市第二批非物質文化遺產。日前,記者前往黃粄制作專業村——泗水鎮梅畬村,走訪以平遠黃粄制作技藝非遺傳承人劉新明為代表的一批制作人,尋找這百年傳承的“好味道”。

  百年工藝捶出好味道

  “黃粄原料有三樣:禾米、草木灰和黃梔。”清晨六點,村民劉玉秀起了個早,把待蒸的禾米倒入飯甑,又將草木灰與黃梔加水攪拌,用布濾成“灰水”。她告訴記者,在原料準備中,“灰水”的獲取最為麻煩,“并非所有植物的草木灰都能做黃粄,要找‘黃杈樹’,才能有清香自然的口感,而黃梔的作用在于調色。此兩種材料都取自天然,要提前上山采伐。”

  制作黃粄是慢工出細活。50分鐘后,劉玉秀揭開飯甑,取出飯干團,用“灰水”分層澆透,再蒸至冒氣。一番等待,熱騰騰、金燦燦的飯團已然出甑,濃郁米香撲面而來,接下來便要“打黃粄”了。此時平遠黃粄制作技藝非遺傳承人劉新明搬出具有百年歷史的石臼,為記者演示了傳統“打粄”技藝:隨著他將木槌一次次高舉過頭頂,臼中黃粄發出有節奏的悶響,宛如一曲美妙的鄉村交響樂……

  禾米團打至軟松,劉新明等人速將它倒至案板上,開始一番揉搓。“新出的黃粄一遇空氣,表皮便干燥起來,此時趁熱揉搓,成品才能有爽滑的口感。”眾人隨后又將黃粄滾為長條狀,抹上茶油,這才算大功告成。為什么黃粄一定要用禾米和茶油?劉新明解釋說:“禾米比大米軟,又比糯米稍硬,用來制黃粄是最合適的。而茶油能與‘灰水’較好融合,互不影響口感。這都是老祖宗傳下的經驗。”。

  據劉新明介紹,平遠黃粄的制作已超過 300 年歷史,美味聞名于閩粵贛三省。它在米質上保留了更多的谷物精華,具有健脾養胃的功效,吃法亦多樣,可蘸醬生食、入油煎炸、包餡釀餃……在餐桌上,記者品嘗了由梅畬村民制作的“客家炒黃粄”,其色澤金黃誘人,散發出陣陣禾米清香,入口則頓覺香甜軟滑,口齒留香……

  推陳出新廣拓新出路

  “我從小好吃黃粄,跟著爺爺和爸爸做,耳濡目染就學會了。初中畢業后,也沒選擇其他行當,就回到泗水梅畬村,就想把這個發揚光大。”劉新明一家三代人做黃粄,跟黃粄打了大半輩子交道,從村中小作坊,到縣城門店,再到成立公司,他為黃粄帶來許多創新和發展。

  十余年前,劉新明便有將黃粄打入市場的打算,卻在工藝上遭遇阻礙。“難在耗時長,按照傳統做法,光打黃粄便要一整天。我因為讀過書,受鎮糧所的攪面機啟發,就琢磨發明一個類似的機器出來。”說干便干,劉新明自學機械知識,反復前往大柘鎮選材料、做模型,改良攪拌刀片,夜以繼日地投身其中,總算做出樣機,但失敗卻接踵而至。

  “發現用不了,因為黃粄和面不一樣,它是高溫的,一進機器,軸承就受熱滴黃油,就不能吃了。”一番冥思苦想,他嘗試利用茶油代替黃油作為機器潤滑劑,這樣即使受熱融化,也不影響衛生。又是幾番實驗,足足花費了劉新明三年心血,“攪黃粄機”終于發明成功,很快在“黃粄界”引發轟動,接著漸漸流行起來。黃粄自此得以規模化生產,走向市場。

  此外,劉新明還嘗試在黃粄的菜品上“出新招”。“因為傳統的黃粄在大家記憶中都是長條狀,吃法也比較簡單。但我就想能否改變一下它的造型,或與其他食材相結合,可能更受消費者歡迎。”2016年,劉新明大膽將黃粄搟成面皮,以香菇瘦肉做餡,發明出“黃粄餃子”,一經推出便熱銷。之后他又發明了“雞湯黃粄”。

  近年來,隨著電子商務和物聯網興起,劉新明將黃粄送上“網路”,最遠銷到北京、黑龍江等地,年銷售額近10萬元。“跟小時吃的一樣”“讓我想起家鄉的味道”……每每看到網友這樣評價,劉新明便倍感驕傲。如今,劉新明已年過六旬,仍每年堅持做上萬斤黃粄,后繼者則是其女劉玉鳳。“我要把這門手藝代代相傳,讓這個味道百年不變!”劉新明笑著說。(記者 傅思林/文 鐘小豐/攝)



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